金华火腿片的干燥工艺、品质及储藏特性研究

【摘要】金华火腿是我国特有的传统美食,但其质地较硬,保藏困难,风味难以保持,加工复杂,口感过咸,食用不便等缺陷限制了金华火腿产业的发展,因此,本课题的任务为开发金华火腿方便产品,使其符合现代社会的需求,研究结果如下：研究了采用不同干燥方式对金华火腿干片品质的影响,发现色泽变化程度为热风干燥>冷冻干燥>真空干燥,复水性质为冷冻干燥>热风干燥>真空干燥,质构特性为热风干燥>真空干燥>冷冻干燥,营养成分为冷冻干燥>真空干燥>热风干燥。就挥发性风味物质而言,真空干燥后的样品能检出更多种类的挥发性风味物质而热风干燥能检出更多对风味具有较大贡献作用的物质,冷冻干燥对金华火腿干片挥发性风味物质具有最好的保持和增强作用。采用真空干燥工艺对金华火腿干片进行加工,研究了不同温度条件下(60℃、70℃、80℃、90℃)的真空干燥特性,并采用11种常用数学模型进行拟合分析,最终选用ModifiedHendersonandPabis模型作为真空干燥金华火腿片干燥特性的最佳数学模型,该模型具有最高的决定系数R2和最低的卡方值X2和均方根误差RMSE。另外还计算了不同干燥温度条件下的有效水分扩散系数Deff,并以此计算出了活化能Da,得出其值为34.59kJ/mol。采用低频核磁共振技术研究了真空干燥过程中金华火腿片的内部水分状态变化,结果发现在干燥初期水分与样品结合程度有所加强,而干燥后期水分与样品的结合程度有所减弱。干燥前后真空干燥金华火腿片脂质氧化程度有明显的升高。研究了采用喷涂的方法抑制真空干燥金华火腿片的脂质氧化,建立了一套基于主成分分析的真空干燥金华火腿片抗氧化的综合评价方法。采用产用的几种脂质抗氧化剂进行抗氧化研究,结果发现,单独使用抗氧化剂的最佳用量分别为迷迭香提取物0.04%,VE0.055,TBHQ0.03%。为获得更好的效果,通过有上下限约束的D-最优混料试验设计,确定了复配抗氧化剂的最优配方为迷迭香提取物为0.019%,VE0.031%,并建立了基于主成分分析的回归模型：R=-42729.04X1-49545.39X2-80209.65X3+2.17E-004X4+634.14X1X2+427.60X1X4+470.42X2X3+495.86X2X4+803.36X3X4。对复配抗氧化剂效果建立了3层BP神经网络模型,经检验,该模型能够很好的模拟抗氧化剂各项指标,并能够高精确预测由回归模型得出的最优配方下的各抗氧化能力指标,具有实际应用意义。绘制了真空干燥金华火腿片的吸附和解吸等温线,并对其采用6种数学模型进行描述,发现修正Halsey模型能很好地用来描述真空干燥金华火腿片的吸湿特性,修正GAB模型能很好地描述真空干燥金华火腿片的解吸特性。对真空干燥金华火腿片的包装方式进行研究,以过氧化值为指标,采用一级反应动力学方程和Arrhenius公式进行多次回归,建立真空干燥金华火腿片的货架期模型,模型预测采用封入脱氧剂包装和真空包装的真空金华火腿片能够将货架期提升至6个月以上,从而使产品具有商业价值。
【作者】袁杰；
【导师】孟岳成；
【作者基本信息】浙江工商大学，食品科学与工程，2014，硕士
【关键词】金华火腿干片；真空干燥；数学模型；抗氧化剂；吸着等温线；货架期；

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